Mes compotes faites avec des pommes de jardin non traitées et non pelées sont saines et nourrissantes… Et ça se voit !

 

________________________________________

En 2012, je m’étais posé la question suivante : lorsqu’on fait de la compote de pommes avec la peau, est-ce que cette peau colore le produit final ? J’avais déjà une idée de la réponse, ayant constaté l’aspect rose-orangé d’une compote que j’avais préparée de cette façon avec des fruits donnés par un de nos voisins à Londres. Je poussai la question plus loin : quel contraste de couleurs obtiendrais-je si je fabriquais plusieurs compotes en même temps avec des pommes de couleurs différentes ?

J’avais alors décidé de réaliser l’expérience : je préparerais trois compotes et j’observerais le résultat. J’achetai des pommes du commerce, des Granny Smith bien vertes et deux autres variétés, l’une à la robe d’un rouge profond et l’autre d’un jaune intense.

J’avais cuisiné les compotes selon ma recette habituelle : après avoir passé les pommes sous l’eau, on enlève la queue, ainsi que le calice (le reste de la fleur, situé à la base du fruit), avec un économe ou un petit couteau de cuisine pointu. On coupe en morceaux et on met à cuire avec un peu d’eau dans une casserole, en faisant bouillir le mélange entre dix et quinze minutes. Ensuite, on passe au moulin à légumes à grille fine afin que la peau, les parties dures du cœur et les pépins restent dans le filtre. On obtient alors une compote soyeuse prête à consommer dès qu’elle a refroidi.

J’avais probablement ajouté du sucre dans la casserole, une centaine de grammes par kilo de fruits, comme je le faisais presque systématiquement à l’époque. Je le signale car le sucre contribue à l’aspect brillant d’une confiture et à sa transparence, ainsi qu’à la pureté de sa couleur. Il suffit de comparer une confiture traditionnelle avec une confiture allégée en sucre pour le constater. Je n’avais pas ajouté de sucre dans mes compotes dans ce but, mais peut-être sa présence les avait-t-elles rendues encore plus appétissantes ? En tout cas, mises les unes à côté des autres, je les avais trouvées jolies. Seule la couleur des Granny Smith avait été dénaturée par la cuisson. Cela dit, la compote restait verte en comparaison des autres.

Expérience 2020

Mon expérience londonienne de 2012 fut donc concluante. La peau des pommes teinte les compotes passées au moulin à légumes et les écarts de couleur sont d’autant plus évidents que les compotes sont observées les unes à côté des autres.

J’ai renouvelé l’expérience cet automne, cette fois dans le Cantal avec des pommes de jardin non traitées.

Comme en 2012, j’ai cherché des pommes vertes, rouges et jaunes. Pour les jaunes, c’était facile. J’ai utilisé des pommes de notre verger dont je savais qu’elles donnaient une compote très jaune et par ailleurs tout à fait délicieuse. Il n’était pas nécessaire d’y ajouter de sucre, ce que je n’ai d’ailleurs fait pour aucune des trois compotes cette fois-ci.

Nous n’avons pas de variété à la peau rouge foncé. Mais un de nos arbres, probablement de la variété Reine des reinettes, donne des pommes dont la couleur dominante est rouge-orangé lorsqu’elles sont bien mures. J’ai sélectionné celles, baignées de soleil, qui arboraient un rouge vif sur à peu près les trois quart de leur robe. Donneraient-elles une compote rose ? Je fus surpris de l’intensité de la couleur finale, plus marquée que je n’osais l’espérer.

Quant aux pommes vertes, nous n’en avons pas du tout. J’ai utilisé des fruits que nous avions ramassé quinze jours plus tôt dans un verger de sauvegarde de variétés anciennes, dans lequel les pommiers poussent comme chez nous sans autre intervention humaine qu’une taille d’entretien des arbres de temps en temps. Autrement dit des pommes 100% bio.

Sans surprise, les mêmes causes ont produit les mêmes effets. La peau des pommes a nettement coloré les compotes. Le vert printemps a décoloré et tourné au verdâtre, avec une légère touche de marron cette fois-ci. J’aurais pu obtenir une couleur plus fidèle à la couleur d’origine pour cette troisième compote, en ajoutant du jus de citron dans la casserole et en raccourcissant la durée de cuisson. Le résultat final aurait été un peu plus proche d’une nuance de vert tendre.

Esthétique et nutrition

En 2012, mes considérations étaient purement esthétiques. J’ai voulu aller plus loin en 2020. J’ai pensé que non seulement ces compotes colorées pouvaient être attirantes et plaisantes à regarder, mais aussi que ces couleurs pourraient suggérer une valeur nutritionnelle élevée. Ayant depuis longtemps entendu dire que le peau des pommes est riche en nutriments, j’ai voulu vérifier l’hypothèse suivante : si la peau des pommes colore la compote, alors ne la rend-elle pas aussi plus nourrissante ?

Les articles de recherche que j’ai lus m’ont permis de valider cette hypothèse. Non seulement la peau des pommes est riche en micronutriments bons pour la santé, mais en plus une bonne partie de ces nutriments passe dans la compote lorsqu’on la prépare sans peler les pommes. Plusieurs études le confirment, dont une réalisée en 2014 par l’Institut National de Recherche Agronomique et Environnementale (INRAE)¹ en collaboration avec l’Université d’Avignon².

« Les polyphénols et caroténoïdes sont des phytomicronutriments très courants dans les fruits et légumes… de très nombreux travaux mettent en exergue les propriétés favorables de ces molécules pour la santé. » (Renard et al, 2014, p 126). « La pomme est connue pour sa richesse en polyphénols … Les concentrations en polyphénols sont nettement plus élevées dans la peau que dans la chair. » (pp 130-131).

L’Ecole de Santé Publique T.H. Chan de l’Université d’Harvard aux Etats Unis nous indique aussi que la peau des pommes est riche en pectine, une fibre aux effets bénéfiques pour la santé, et que peler les pommes occasionne une perte de cette pectine et donc de ses bienfaits³. Enfin, pour ce qui concerne les vitamines, minéraux et oligo-éléments, citons Interfel, l’interprofession française des fruits et légumes frais : « Elle [la pomme] apporte peu de calories mais beaucoup de vitamines et de minéraux… La peau de la pomme renferme 4 à 5 fois plus de vitamine C que le reste du fruit, alors, après l’avoir passée sous l’eau, croquez-la sans la peler ! »⁴.

C’est vrai non seulement pour les fruits frais, mais aussi pour les fruits cuits. Dans la transformation des fruits par un procédé thermique, dont la cuisson d’une compote fait partie, « Les étapes unitaires les plus délétères sont les étapes impliquant une séparation physique (raffinage, épluchage), en lien avec les concentrations plus élevées en phytomicronutriments dans l’épiderme » (Renard et al, p 125). Les chercheurs se sont ici focalisés sur les polyphénols et les caroténoïdes. Mais c’est aussi vrai pour la pectine : comme le conclut Muriel Colin-Henrion dans sa thèse sur les polyphénols et les fibres de la pomme, « Cuire le fruit non étrogné et non épluché est donc essentiel pour le maintien d’une partie de ses composés d’intérêt nutritionnel » (Colin-Henrion, 2008, p 251).

“CQFD !” (Ce Qu’il Fallait Démontrer), me disais-je comme un mathématicien content d’avoir vu juste. Il me paraissait évident qu’une compote faite avec des pommes de jardin baignées de soleil est plus nourrissante lorsqu’elle a été préparée avec les fruits non pelés. J’en ai maintenant la confirmation scientifique.

On pourrait compléter l’analyse en citant des études sur la conservation des vitamines à la cuisson. En attendant d’en trouver, je renverrai le lecteur aux nombreuses publications de conseils nutritionnels qu’on peut lire dans la presse française. Elles indiquent que la cuisson des fruits à l’étouffée dans leur eau est un moyen de conserver une bonne partie de leurs vitamines. C’est ce que j’ai fait dans mes expériences 2012 et 2020, en cuisant les pommes peu de temps (10 à 15 minutes) et en mettant un couvercle sur la casserole pour éviter l’évaporation.

On pourrait aussi tenter de lier plus étroitement couleur et nutrition. On sait par exemple que la couleur rose d’une compote de pommes signale la présence d’anthocyanes, l’une des catégories de polyphénols bons pour la santé. Ces corrélations entre couleur et nutrition sont mentionnées dans plusieurs études, en particulier un article de l’Université de Pennsylvanie aux Etats Unis sur l’intérêt des pommes à la peau rouge⁵ et l’étude de L’INRAE / Université d’Avignon (Renard et al, 2014, p 126 et p 130).

Mais il faut être prudent. Par exemple, compte tenu de la richesse nutritive de la peau, une compote rose réalisée avec des pommes à chair rouge⁶ pelées sera globalement moins nourrissante qu’une compote de pommes de couleur standard jaune-pâle faite avec des pommes non pelées. On ne peut donc pas conclure que la couleur d’une compote est un indicateur fiable d’une teneur élevée en éléments nutritifs.

Mes compotes n’ont pas ce problème : elles sont faites avec des pommes non pelés. Elles bénéficient donc de la diversité des nutriments de la peau, une peau qui leur confère aussi leur belle couleur. De plus, en 2020, j’ai utilisé des pommes non traitées, baignées de soleil et cueillies à maturité dans la campagne cantalienne. Je crois pouvoir affirmer que ces compotes sont particulièrement saines et nourrissantes, et que ça se voit !

 

Références bibliographiques

Colin-Henrion, M. (2008). De la pomme à la pomme transformée : impact du procédé sur deux composés d’intérêt nutritionnel. Caractérisation physique et sensorielle des produits transformés. domain_other. Université d’Angers, 2008. Français. fftel-00351179f
https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00351179/document (consulté le 12 janvier 2021).

Renard, C., Caris-Veyrat, C., Dufour, C., Le Bourvellec-Samour, C. (2014). Le devenir des polyphénols et caroténoïdes dans les fruits et légumes traités thermiquement. Innovations Agronomiques, INRA, 2014, 42, pp.125-137. hal-02629481
https://hal.inrae.fr/hal-02629481/document (consulté le 12 janvier 2021).

Sites Internet

1. https://www.inrae.fr/nous-connaitre (consulté le 12 janvier 2021).
2. https://www6.paca.inrae.fr/sqpov/Page-d-accueil/EDITO (consulté le 12 janvier 2021).
3. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/apples/ (en anglais, consulté le 12 janvier 2021).
4. https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/fruits-a-pepins/pomme/nutritions-et-bienfaits (consulté le 12 janvier 2021).
5. https://extension.psu.edu/fruit-color-promoting-red-color-development-in-apple (en anglais, consulté le 12 janvier 2021).
6. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464614002047 (en anglais, consulté le 12 janvier 2021)