Bon pour l’esprit

Le 1^er janvier 2022, j’ai fait une tarte aux pommes pour célébrer la nouvelle année. Je voulais cuisiner quelque chose de bon et de sain pour le corps et l’âme. J’en ai fait une photo pour mes vœux. J’en publie aujourd’hui la recette. Elle devrait donner l’occasion à ceux qui l’appliqueront, elle ou l’une de ses multiples variantes, de ressentir la satisfaction personnelle que procure la fabrication et le partage de la cuisine maison, et le sentiment de bien manger sans détruire la planète.

Avant de lire cette recette en détail dans le dernier chapitre, je vous propose d’en découvrir l’originalité et les variantes possibles.

Bon pour le corps, facile à faire et délicieux

Je voulais créer une recette qui réunisse les principales techniques et pratiques culinaires que j’ai apprises ou développées au cours de mes recherches sur la production et l’utilisation de fruits ces dix dernières années. Mon objectif a toujours été d’identifier des méthodes faciles à mettre en œuvre pour se faire plaisir et manger sain.

La tarte aux pommes sur lit de compote est une recette classique de la cuisine française. Celle que je propose ici s’en distingue. Elle contient un minimum d’ingrédients : du beurre, de la farine, une pincée de sel, des pommes. Elle est donc relativement pauvre en sucre, ne contenant que le sucre naturel du fruit. Elle conviendra à ceux qui n’aiment pas trop sucré et à ceux qui doivent ou veulent limiter leur consommation de sucre.

Une tarte peu sucrée avec un minimum d’ingrédients n’était cependant pas mon principal objectif. J’aurais aussi bien pu faire une pâte sucrée, y ajouter un œuf, mettre du sucre dans la compote, ainsi qu’un peu de vanille ou de cannelle, et préparer un nappage gourmand à étaler sur les pommes. J’aurais également pu saupoudrer la tarte de sucre-glace, pourquoi pas après l’avoir flambée au calvados. Le résultat aurait été plus proche des tartes aux pommes classiques qu’on trouve chez le boulanger-pâtissier et des belles photos de tartes maison qu’on voit dans les magazines et sur Internet.

Je voulais surtout que ma recette se distingue par les caractéristiques suivantes :

• Tout d’abord, des ingrédients bio. Je recommande d’ailleurs à tous ceux qui le peuvent d’utiliser des pommes de jardin qui ne sont pas traitées du tout. Je le fais aussi souvent que possible.
• Ensuite, j’ai utilisé des pommes non pelées, pour bénéficier au maximum des nutriments du fruit et perdre le minimum de matière. Cela permet également d’obtenir un goût plus riche.
• Enfin, la méthode de fabrication de la compote permet de gagner du temps, d’autant plus si les pommes sont petites.

Parlons d’abord du lit de compote. Je vais ici au-delà de la recette de cette tarte. J’aimerais que le lecteur réalise l’intérêt de faire toutes ses compotes sans peler les pommes. La méthode présente beaucoup d’avantages. C’est simple à faire, et plus rapide. J’ai décrit cette méthode dans mon article du 22 octobre 2013 (en anglais avec des photos). Non seulement elle permet de réduire le temps de préparation, mais elle permet aussi d’utiliser plus du fruit, en particulier la chair sous la peau qui autrement se perd dans les pelures. Elle produit surtout une compote plus nourrissante, comme je le démontre dans mon article du 12 janvier 2021 (en français). Cet article s’appuie sur des études scientifiques. Ainsi s’y résume la position des spécialistes : « Cuire le fruit non étrogné et non épluché est donc essentiel pour le maintien d’une partie de ses composés d’intérêt nutritionnel » (Colin-Henrion, 2008, p 251). Enfin cette méthode permet de facilement utiliser les petites pommes et celles un peu abîmées ou difformes, comme je le montre dans mon article du 8 octobre 2016 (en anglais avec deux posters explicatifs en français).

Passons maintenant aux quartiers de pommes qu’on dispose sur le lit de compote. La recherche scientifique citée dans l’article du 12 janvier 2021, ainsi que la recette d’un chef cantalien que j’ai goûtée chez un ami à l’automne m’ont conduit à conserver ici la peau des pommes. Cela rendait donc la tarte encore plus nourrissante et donnait de belles couleurs rouge et jaune aux tranches. Cependant, je dois dire que le résultat a été plutôt décevant cette fois-ci : la peau épaisse des pommes que j’ai utilisées restait sous la dent lorsque nous avons dégusté la tarte.

Choisir des pommes à la peau plus fine, des Golden par exemple, nous aurait évité cet inconvénient. Mais je préfère proposer l’option de peler les fruits plutôt que de rentrer dans la complexité du choix des variétés. La recette sera plus simple et assurera à ceux d’entre nous qui n’aiment pas sentir les morceaux de peau de ne pas être déçus. Ceux qui souhaitent conserver la peau ne pèleront pas. Dans tous les cas, comme nous l’avons vu, la compote ne présente pas cet inconvénient car les peaux restent dans le moulin à légumes lorsqu’on la passe.

Les pommes que j’ai utilisées, achetées dans un supermarché bio britannique, avaient peut-être la peau un peu dure, mais elles avaient d’autres qualités. Mûres à point, elles étaient goûteuses et sucrées. Bio, elles permettaient de ne pas prendre le risque d’ingérer de produits toxiques issus de l’agriculture et des circuits de distribution conventionnels.

Parlons maintenant de la pâte. J’ai voulu faire une tarte 100% bio et maison. J’ai donc fait la pâte moi-même. Je recommanderai volontiers au lecteur qui souhaite se simplifier la vie d’aller plus vite en utilisant une pâte toute faite, tant le gain est significatif pour le cuisinier inexpérimenté ou pressé. Peut-être existe-t-il des pâtes toutes faites bio ? A voir.

Le lecteur peut consulter mon article du 27 octobre 2013 (en anglais avec des photos) pour voir le procédé de fabrication d’une tarte aux pommes sur lit de compote avec une pâte achetée dans le commerce. C’est de loin la solution la plus facile et la plus rapide. Vous y verrez aussi l’ajout après cuisson d’un nappage à la gelée de coings, qui accompagne particulièrement bien les pommes et donne une belle couleur à l’ensemble.

Voilà donc pour cette recette de tarte aux pommes et ses variantes, qui permettent de varier les plaisirs et de satisfaire les goûts de chacun. Quant à la composition de notre photo de vœux 2022, nous avons dessiné les chiffres de l’année avec des pelures. Nous devions faire vite pour trouver une solution, celle-ci nous a satisfaits.

Bon pour la planète et le portefeuille

A discuter des détails gourmands de la fabrication de cette tarte et de ses variantes, j’oublierais presque d’en décrire les autres bénéfices. La recette permet non seulement de faire une tarte bonne et saine, mais elle contribue aussi à rendre nos systèmes de production alimentaires plus soutenables. D’abord, elle utilise des produits bio, participant ainsi au dynamisme d’une forme d’agriculture plus respectueuse de l’environnement que l’agriculture conventionnelle. Ensuite, si les ingrédients ou au moins une partie d’entre eux sont locaux, cela réduit les transports. C’est le cas par exemple des fruits achetés en circuits courts, et encore plus de ceux qui viennent de votre jardin.

J’ai calculé mes dépenses. Les ingrédients bio m’ont coûté, dans des supermarchés britanniques réputés pour la qualité de leurs produits, £1,40 pour le beurre et la farine et £1,60 pour les pommes. Cela fait un total de 3,60€, soit 60 centimes d’Euro pour une bonne part, auxquels il faudrait ajouter la dépense d’énergie pour la cuisson. Avec les pommes de votre jardin, où celles que vous pouvez récupérer grâce à la générosité de vos voisins, le coût tombe à 30 centimes la part.

On ne le dira jamais assez, mais cette générosité existe, et vaut d’être encouragée. J’ai reçu des fruits de nos voisins lorsque je résidais dans le sud-ouest de Londres. D’autres donnaient à des organisations comme Abundance Wimbledon, qui les redistribuait. Mon père ici en France a toujours été favorable au partage des surplus de fruits de son petit verger. Nous avons par exemple proposé des pommes à nos voisins après la récolte abondante de 2020, qui ont été ravis d’en récupérer quelques kilos chacun pour leur consommation personnelle.

60 centimes d’Euro la part, à supposer qu’on achète des pommes bio dans le commerce à un prix qui je dois dire était très compétitif pour un produit de cette qualité, c’est abordable pour la plupart d’entre nous, à condition évidemment d’avoir une cuisine avec un four à sa disposition, un moule à tarte et un moulin à légumes. Concernant ce dernier, pas présent dans toutes les cuisines, je l’ai vu en offre promotionnelle en France ce matin à 12€ livraison comprise, pour un modèle neuf de marque en version plastique et inox de 18cm de diamètre.

Mais soyons clairs. La recette que je propose ici n’a pas pour but de faire des économies où de prôner le Développement Durable au détriment des plaisirs de la vie. Elle s’adresse à tous ceux d’entre nous qui veulent bien manger. Et si nous tenons compte des enjeux individuels, familiaux, sociétaux, économiques et environnementaux locaux et planétaires de nos comportements alimentaires, elle nous montre que nous pouvons agir dans le sens d’une alimentation plus soutenable sans se priver.

Alors, à nos fourneaux ? La recette ci-après est donc celle de la tarte que j’ai cuisinée le 1^er janvier de cette année au Royaume Uni, à faible teneur en sucre et composée du minimum d’ingrédients. C’est une base à modifier selon les goûts de chacun comme suggéré ci-dessus.

La recette

Les ingrédients : 100g de beurre bio, 150g de farine blanche bio, quatre belles pommes bio, une pincée de sel, 1 à 2cm³ d’eau.

La pâte :

Mélanger en pinçant avec les doigts la farine à laquelle on aura ajouté le sel et le beurre réduit en copeaux. J’ai râpé le beurre sur une râpe à gros trous que nous utilisons d’habitude pour le fromage et les légumes crus. Il est important que le beurre soit froid, sorti du frigidaire, pour que l’opération se passe bien. Ajouter l’eau, pétrir rapidement et former une boule. L’eau sert de liant en l’absence d’œuf. Réserver au frigidaire le temps de faire la compote.

Une fois la compote prête, c’est-à-dire environ un quart d’heure après, sortir la pâte du frigidaire et commencer à l’étaler en appuyant sur la boule avec la paume de la main. Elle est posée sur la table ou sur une planche à découper, saupoudrée de farine dessus et dessous pour éviter qu’elle ne colle. Poursuivre au rouleau à pâtisserie, ou avec une bouteille en verre par exemple, pour obtenir un disque à peu près rond un peu plus large d’un à deux centimètres que le diamètre du moule à tarte. Le moule que j’ai utilisé faisait 22 cm de diamètre. Enrouler le disque de pâte autour du rouleau et le dérouler sur le moule. Donner sa forme au fond de pâte avec les doigts, en prenant soin d’occuper l’angle du moule en rabattant les extrémités. On pourra découper les parties qui dépassent du disque, l’objectif étant d’avoir un bord de pâte d’environ un centimètre. Percer le fond avec une fourchette pour éviter la formation de bulles d’air à la cuisson. Précuire au four pendant quinze minutes.

La compote :

Pendant que la pâte est au frigidaire, couper deux grosses pommes (ou un nombre plus grand de plus petites) en quatre. Retirer la queue et les restes de la fleur (situés sous la pomme à l’opposé de la queue). Découper en tranches d’environ un demi-centimètre dans une casserole, en gardant les peaux et les cœurs, y compris les pépins. Leur nutriments passeront dans la compote au cours de la cuisson. Ajouter une goutte d’eau afin que le fond de la casserole ne brûle pas mais faire attention à ce que la compote ne soit pas trop liquide, afin de ne pas mouiller la pâte ensuite. Cuire pendant dix minutes à couvert, à feu moyen, en remuant de temps en temps.

Quand les morceaux de pommes sont cuits, verser le contenu de la casserole dans le moulin à légumes et le passer. Les peaux et le pépins resteront prisonniers du moulin.

Préchauffer le four à 180-200° (170-180° avec ventilateur) et faire précuire la pâte. Cette étape n’est pas indispensable mais permet d’obtenir une pâte mieux cuite, plus croustillante. Je dois dire que je ne suis pas très à l’aise avec les recommandations de température car l’expérience m’a montré que les performances varient d’un four à l’autre.

Une fois la pâte précuite, la sortir du four. J’ai ensuite à peine attendu pour étaler la compote dessus avec une cuillère à soupe.

Les quartiers de pommes :

Une fois le lit de compote formé, couper les deux autres pommes en tranches plus ou moins fines, à votre goût, en les pelant ou pas, mais en enlevant de toute façon les cœurs. Si vous souhaitez éviter tout problème de peaux un peu dure, pelez-les.

Les disposer sur la tarte et mettre au four.

Sortir la tarte après environ 30 minutes de cuisson, lorsqu’elle est bien dorée. Prévoir un peu plus si la pâte n’a pas été précuite.  

A consommer à température ambiante ou tiède, avec un peu de confiture ou par exemple une boule de glace à la vanille si vous ne la trouvez pas assez sucrée.

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Références bibliographiques :

Colin-Henrion, M. (2008). De la pomme à la pomme transformée : impact du procédé sur deux composés d’intérêt nutritionnel. Caractérisation physique et sensorielle des produits transformés. domain_other. Université d’Angers, 2008. Français. fftel-00351179f
https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00351179/document