Après ma tarte aux pommes sur lit de compote, voici une recette ultra-simplifiée de tarte bio avec pâte faite maison, mon interprétation de la tarte fine. Sa variante végane reste à tester.
J’ai testé un version simplifiée de ma recette bonne pour le corps, l’esprit et la planète en supprimant la couche de compote, entre autres, afin que la tarte soit encore plus facile et rapide à faire. C’est une publication du pâtissier et blogueur David Lebovitz qui m’en a donné l’idée. J’ai reproduit à ma façon sa recette de « tarte fine aux pommes »1, une gourmandise courante dans nos boulangeries françaises.
Cette tarte porte bien son nom car elle est de faible épaisseur. Mais je trouve que « fine » suggère aussi autre chose ici, une forme de subtilité et d’élégance. J’aime la simplicité de ce dessert. De la farine, du beurre (ou de la margarine, pour sa variante végane), une pincée de sel, des pommes et éventuellement un nappage de confiture, un procédé de fabrication nécessitant peu d’ustensiles, cette tarte possède la noblesse particulière d’être accessible à tous. On l’imagine aisément sur toutes les tables de France et d’ailleurs, tant elle symbolise le plaisir d’un dessert gourmand fait maison avec le plus courant des fruits de nos régions tempérées, la pomme.
Quant à sa composante bio, elle nous permet de nous engager dans la voie d’une alimentation plus saine et plus soutenable.
Pris par le temps, j’ai dû simplifier le procédé de fabrication au maximum. Les circonstances m’ont donc permis de pousser mon expérimentation plus loin que prévu. Existe-t-il une version plus simple de la tarte aux pommes avec pâte faite maison? Je serais curieux de le savoir.
Voici le récit de cette expérimentation, suivie de la recette.
L’expérimentation
Invité chez des voisins pour déjeuner dimanche 10 avril, jour d’élection présidentielle ici en France, je devais amener un dessert. J’avais choisi: je ferais une tarte fine aux pommes en m’inspirant de la recette de David Lebovitz, dont j’avais remarqué qu’on pouvait la réussir sans être un grand cuisinier ni avoir une cuisine très équipée. Je profiterais de l’occasion pour prendre des photos afin de publier l’expérience dans Les Jardins d’ici.
Je savais qu’il était ambitieux de vouloir combiner expérimentation et prises de vue en deux heures, d’autant qu’il me restait des achats à effectuer en ce dimanche matin. J’avais déjà acheté les fruits samedi sur un marché local, mais je voulais utiliser une râpe universelle pour faciliter la préparation de la pâte, comme je l’avais fait le 1er janvier au Royaume Uni. Je n’en avais pas avec moi. Heureusement, j’en ai trouvé une au supermarché du coin, que j’ai payée 5,45€. J’en ai profité pour acheter un pinceau à pâtisserie à 3,50€.
Après avoir fait mes achats, j’ai réfléchi aux étapes de la fabrication de la tarte et aux images dont j’aurais besoin. Puis j’ai installé un studio photo avec les moyens du bord dans la cuisine bien éclairée de l’appartement de ma tante, et monté les ustensiles et ingrédients de l’étage en-dessous. C’est fou le nombre de fois où on peut monter et descendre les escaliers en ce genre d’occasion! Toutes ces étapes ont pris plus de temps que prévu et lorsqu’enfin j’étais prêt à commencer la tarte, midi était déjà passé.
J’avais appelé mes amis pour leur dire que j’arriverais à 13h15 plutôt qu’à 12h30, et je ne voulais pas les faire attendre plus longtemps. Voilà ce qui a suivi:
12h10 : je prends le premier cliché puis je relis la recette de David Lebovitz. C’est alors que je réalise que la recette présentée dans cet article est certes simple, mais qu’elle nécessite de laisser la pâte reposer au frigidaire toute une nuit. Je n’ai même pas le temps de la laisser reposer une demi-heure ou une heure, ce que je fais d’habitude.
Je décide alors de tenter la confection de la pâte sans la laisser reposer. Je maîtrise assez bien la fabrication de ce genre de pâte, le risque est donc limité. C’est une expérience intéressante car si ça marche, cela prouvera qu’on peut faire encore plus vite. De toute façon je n’ai pas d’autre solution.
12h20 : je commence la pâte. Je vais vite. La faire et l’étaler ne me prend pas plus de cinq minutes. Les photos que je prends à chaque étape ne rajoutent que très peu de temps. Je mesure d’abord la farine, puis j’évalue la quantité de beurre à vue de nez en ouvrant la plaquette. Un coup de râpe et le beurre froid est prêt à être mélangé. Cette technique fait décidément gagner beaucoup de temps.
Ensuite je mélange rapidement avec le bout des doigts la farine, le beurre et une pincée de sel dans un saladier. Puis j’ajoute un peu d’eau, mélange à nouveau rapidement, en rajoute un peu car je trouve que la pâte s’effrite, forme la boule. Je l’étale directement sur du papier cuisson. Pas besoin de moule, la tarte ne sera pas tout à fait ronde mais quelle importance? J’avais saupoudré le rouleau à pâtisserie et le papier d’un peu de farine pour éviter que ça colle. L’avantage d’étaler la pâte tout de suite, c’est qu’on n’a pas besoin d’attendre. Je la trouve aussi plus facile à travailler que si elle sort durcie du frigidaire.
Puis je coupe les pommes avec un petit couteau en bec d’oiseau, sans les peler. Cette fois j’ai trouvé une variété de pommes à peau fine, des Chantecler. En coupant les tranches fines, les peaux ne gêneront pas à la dégustation et, comme indiqué dans mon précédent article, elles garderont le maximum de leurs propriétés nourrissantes et gustatives. C’est l’opération qui a pris le plus de temps. J’aime bien ce petit couteau, mais j’aurais dû utiliser la partie mandoline de la râpe! J’aurais sans doute encore gagné quelques minutes.
12h40 : la tarte est au four pour trente minutes. Je l’avais préchauffé à 180° mais je monte la température à 200°, ajoutant même la chaleur tournante au bout d’un moment pour que ça cuise plus vite.
En relisant la recette de David Lebovitz, j’avais vu qu’il recommandait un nappage de confiture après la cuisson. On fait çà souvent dans notre famille. On aime en particulier ajouter de la gelée de coings. Je n’en avais pas, alors j’ai choisi un pot de ma confiture d’abricot. J’en ai dilué un peu dans un bol pendant que la tarte cuisait. Cela dit, si cette opération prend peu de temps, elle reste facultative. Peut-être souhaiterez-vous simplifier encore et par exemple juste saupoudrer la tarte d’un peu de sucre glace, ou bien la laisser telle quelle. Vous profiterez alors au maximum du goût des pommes, ce qui est d’autant plus intéressant lorsqu’on utilise des fruits de jardin mûrs à point.
13H10 : tarte sortie du four, photo, nappage rapide au pinceau à pâtisserie (j’avais bien fait de l’acheter, ça va plus vite), deuxième photo… puis je file chez les voisins! J’arrive avec à peine cinq minutes de retard.
Il se trouve que l’un des deux est d’origine normande, alors ils connaissent bien les pommes et leur utilisation… La tarte a bien passé le test. J’ai même été surpris que la pâte soit si bonne. Je vais donc recommander la recette telle que je l’ai faite, sans mettre la pâte au frigidaire.
C’est la recette la plus simple de tarte aux pommes maison que je puisse imaginer: deux ingrédients principaux (farine et beurre, ou margarine pour la variante végane), un troisième si vous ajoutez un nappage ou autre chose, pas d’attente de la pâte au frigidaire (cela reste cependant à tester pour la variante végane), pas de moule, pas d’épluchage des pommes, dix à quinze minutes de préparation et trente minutes au four pendant lesquelles vous avez seulement besoin de surveiller de temps en temps que la pâte dore bien.
Quoi de plus simple? Utiliser une pâte toute faite, bien sûr. Ce serait un peu moins fait maison, et probablement pas complètement bio, mais les cuisiniers les plus occupés trouveront cette solution très pratique.
Vous trouverez le détail de la recette avec la pâte faite maison ci-dessous. Il faudra que j’en teste l’alternative végane un jour. Et si vous arrivez à faire mieux ou plus vite, dites-moi comment vous faites!
La recette
Pour six parts:
Ingrédients : 100 grammes de beurre bio, bien froid, 150 grammes de farine blanche bio, 600 grammes de pommes bio.
Variante végane : remplacer le beurre par de la margarine. Je n’ai pas encore testé cette variante. Je conseillerais pour l’instant de faire plutôt une pâte feuilletée simplifiée, et de la laisser reposer au frigidaire. Vous pouvez appliquer la méthode de David Lebovitz, dans laquelle vous remplacerez le beurre par la margarine. Pour votre information, la recette traditionnelle de pâte feuilleté est végane, car on utilise normalement de la matière grasse végétale pour la faire.
Ustensiles : un couteau, une râpe universelle, une feuille de papier cuisson, un récipient pour faire la pâte crûe, un bol pour diluer la confiture si vous ajoutez un nappage après la cuisson, un verre pour ajouter l’eau, un rouleau à pâtisserie ou bien une bouteille en verre pleine de liquide, un instrument de mesure, une cuillère à soupe pour délayer la confiture et un pinceau à pâtisserie (facultatif, présenté sur une autre photo).
Préparation:
Mettre la farine et le sel dans le récipient. Râper le beurre froid avec les gros trous de la râpe universelle au-dessus du récipient. Mélanger rapidement la farine et le beurre du bout des doigts. Il faut éviter de pétrir. Ajouter deux à trois cm3 d’eau froide, mélanger à nouveau. Si nécessaire ajouter un cm3 de plus. Former tout de suite la boule de pâte.
Aplatir la boule de pâte avec la paume de la main directement sur le papier cuisson. C’est facile car la pâte n’a pas durci en refroidissant dans le frigidaire. On aura pris soin de saupoudrer un peu de farine sur le papier et autour de la boule avant. Puis étaler avec le rouleau à pâtisserie, qu’on aura également saupoudré de farine. Ne pas chercher à faire un rond parfait facilite la tâche et permet de gagner du temps. La pâte est prête. Cette étape m’a pris cinq minutes.
Pommes à couper : j’ai utilisé des Chantecler à peau et à chair tendre (en haut à droite) et des Dalinette à la chair un peu plus croquante et acidulée (à gauche).
Couper les pommes en quartiers, enlever les cœurs. Couper en tranches fines au couteau ou avec la râpe universelle et étaler les tranches sur la pâte en les superposant. La tarte est prête à mettre au four. J’ai dû mettre à peu près dix minutes pour couper les pommes au couteau et les arranger. J’aurais gagné quelques minutes en utilisant la râpe. Attention aux doigts cependant, ça coupe!
Cuisson:
Préchauffer le four à 200°. Enfourner la tarte sur son papier cuisson directement sur la grille. Cuisson 30 minutes, la sortir lorsque la pâte est bien dorée.
Nappage (facultatif) :
A la sortie du four, ou plus tard, on peut ajouter par exemple un nappage de confiture. Diluer la confiture dans un peu d’eau tiède avec une cuillère à soupe puis napper les pommes avec un pinceau à pâtisserie ou cette même cuillère. La tarte est prête. Vous pouvez l’accompagner par exemple d’une boule de glace à la vanille, mais elle se suffit à elle-même!
Coût
Achats effectués les 9 et 10 avril 2022.
Produits d’épicerie : (achetés dans un petit supermarché de proximité)
1 plaque de beurre bio 250g doux : 2,51€ (100g utilisés pour la tarte = 1€).
Variante végane : La margarine bio était au même prix.
1 kilo de farine blanche bio : 1,39€ (150g utilisés pour la tarte = 20 centimes d’€)
Pommes : 600g de pommes bio achetées à 3,90€ le kilo sur un marché local = 2,30€
Cuisson gaz ou électrique : 30 minutes dans un four à 200° = 40 centimes d’euros ?
Coût total de cette tarte pour six personnes : à peu près 4€ y compris le nappage et l’énergie pour la cuisson.
Si vous utilisez vos propres pommes: moins de 2€.
Ça vaut le coup, non?
Références :
- https://www.davidlebovitz.com/apple-tart-tarte-fine-aux-pommes-recipe-french-pastry-puff/ (consulté le 17 April 2022)
Les Jardins d'ici 
On m’a signalé avec justesse que cette tarte n’est pas totalement bio à cause du papier cuisson. Je viens de trouver qu’il existe des papiers cuisson bio, qui coûtent environ 0,10€ la feuille. Merci pour ce commentaire qui permet d’améliorer la recette!